NARDA LEPES

Por: Javier Ugarte | Textos: Gloria Wainer | Fotos Diez Manos: José Pereyra Lucena

Cocinera argentina desde 1992. Viajó por el mundo; trabajó en varios restaurants; cocinó para rock stars y en 1999 debutó en la TV. Allí nos presentó su amor hacia la cocina asiática, sus recetas y música favorita; ideas para cocinar en ocasiones especiales, comidas con figuras famosas y una serie de viajes gastronómicos. Se ocupo siempre de estar delante y detrás de cámara. En 2008 se dedicó a escribir su libro Comer y pasarla bien, donde nos hace abrir los ojos para que nos alimentemos rico y bien. Participa activamente de ACELGA y además, es mamá.

 

— Teniendo en cuenta éstos últimos 10 años ¿Crees que existe una auténtica cocina argentina?

Creo que empezó hace más. Hace 10 años empezó a volver la gente que se había ido en el 2001. Gastronomía local siempre hubo, lo que pasa en este último tiempo es que se trata de subir a la moda de afuera. Nuestro mapa es más simple, más grande y más complicado logísticamente que muchos otros. Tenemos por un lado la parte tradición y por otro la parte cultural. Hay que mirar con una visión que cruce la frontera, porque sino nunca vamos a saber quiénes somos. Mirar los bordes y mirar para adentro, nosotros somos un poco quínoa pero también somos zapallitos rellenos. Y no podemos negar que somos asado, somos carne. También hay un trabajo, que comienza con la comunicación real entre los cocineros.

 

— Has viajado mucho y has conocido distintos mercados del mundo… ¿Cuáles son tus preferidos y cuáles te han influenciado más en toda tu carrera?

Me forme en lo clásico de la cocina francesa, pero salí corriendo bastante rápido, porque necesitaba el porqué de las cosas y no lo había. Entonces empecé a meterme en la cocina japonesa, donde todo tiene un porqué y ese porque es sólido. Me ha pasado estar viajando, llegar a marruecos pensando que sabía sobre la cocina de marruecos y después llegaba ahí y me daba cuenta que no sabía nada. Empecé a creer que no conocía las cosas hasta que las vivía en su lugar de origen. La cocina vietnamita tiene algo que es un buen equilibrio de golpes de sabor muy fuertes, con sentirte bien. Y creo que hay algo que en la cocina empezó a pasar. Como que me gusta esto de acá con esto de allá.

 

— La comida consciente: comer en función de lo que nos hace bien. Hace tiempo que tomaste esa bandera…

Si todo el mundo empieza a cocinar más en su casa y a usar productos de estación, todo el mundo va a rotar lo que come, van a comer más variado y menos procesado. Y en lo que estoy diciendo hay un trasfondo más profundo que solo comer comida de estación, de mercado; no es solo eso. Hay una rotación de productos que es distinta, que no solamente te va a hacer bien a tu cuerpo, a tu familia, sino que le va a hacer bien a tu comunidad y a la gente que vive alrededor tuyo.

Más del 60% de las enfermedades que nos encontramos hoy, están relacionadas con la comida. Nos hicieron creer que lo re copado es barato. Lo que hay que comer es verdura. No es mucho más difícil, verdura y variado. Yo no te lo cuento desde un lugar alegre y florido, te lo cuento como es.

— ¿Qué opinás sobre las asociaciones como ACELGA, GAJO o COME?

Son cosas distintas, a COME (Asociación de Cocineros Mendocinos) aun no pude ir a lo que hicieron. GAJO (Gastronomía Argentina Joven) es un grupo de amigos, que hacen distintas acciones en restaurants a beneficio. ACELGA (Asociación de Cocineros y Empresarios Ligados a Gastronomía Argentina), es una asociación sin fines de lucro que agrupa a cocineros. En ACELGA, cada tres meses podes presentar un socio nuevo, entonces va creciendo para todos lados. No es lo mismo ir al Ministerio de Salud y decir “nosotros somos unos cocineros”, a decir “nosotros somos una Asociación sin fines de lucro que agrupa cocineros, que somos todos estos, que queremos colaborar en la parte de alimentación en el Ministerio de Salud ¿qué podemos hacer?” O vamos con un plan, como agricultura, o vamos con una inquietud, por decir unos ejemplos. No lo estarían contestando a Narda, sino a ACELGA.


— Los festivales y ferias que empezaron hace 4 años, como Masticar, Raíz, Bocas Abiertas, vos participaste en casi todas, sos una de las pocas…

Sí, yo trato de apoyar a todas, hasta las más chiquitas, como PICURBA de La Plata, porque la verdad es que muchos de los productores que yo uso, son de La Plata. El que me vende los pollos y huevos es un pibe que conocí dando una charla, y me dijo mira yo hago esto. Y me trajo unos pollos que cuando los use dije: ¡Es espectacular lo que hace!


— ¿Qué opinas de las nueva tendencias de los food-trucks, del street food o comida callejera? ¿Cómo lo ves acá?

Igual que en toda Latinoamérica. Brasil es un lugar muy parecido a nosotros en ese sentido, tiene el boteco que no tiene pared, que tiene mostrador directo y que por una cuestión de clima da a la calle y la comida callejera se siente un poco más cercana o en ciertos lugares.

Los food-trucks, son una cuestión legal muy complicada. Legal en el sentido de donde se van a poner, cómo se van a poner y cuántos food-trucks puede tener cada persona. Para mí eso es fundamental. Si se llega al punto que hay una empresa que tiene 20 food-trucks, estamos en problemas. Vos mirá un recibo de sueldo de un gastronómico, analizálo y después rastreas esos porcentajes. Y esos porcentajes fijáte qué presión tienen en el congreso y en la legislatura. Ese es el camino más fácil para saber cuándo va haber food-trucks. Hay que hacer presión sobre esos porcentajes.


— ¿Cómo te resulta cocinar con colegas respecto a los ciclos dos o más chefs que se invitan a cocinar, por ejemplo en Diez Manos?

En Diez Manos éramos un grupo que nada que ver uno con el otro, ni el estilo de cocina, ni en las formas, TODO muy distinto. Diez Manos, somos Darío (Gualtieri), Germán (Martitegui), Fer (Trocca), Mauro (Colagreco) y yo. Darío que es un loco de la perfección y la técnica. Germán que tiene un estilo muy marcado en su cocina y que le costaba trabajar. Incluso con él es con quien más platos en conjunto hago. Porque encontramos una manera de comunicarnos, que a ninguno le molesta. Mauro que es el que menos conocíamos, pero porque es el que vive allá fue el que primero dijo: hagamos algo de comida argentina para promocionarla. Y empezó siendo eso, como una idea de cocinar todos juntos para promocionar la cocina argentina con sus distintos aspectos y distintos estilos. Y todo lo hacemos con sentido del humor.


— ¿Estás trabajando en un libro nuevo?

Y estoy dando vueltas…Tengo que terminar de redactar, porque está todo hecho el libro. Se va a presentar en la Feria del libro del año que viene. Es como un manual para criar un omnívoro. Es para la persona que le da de comer a un chico, entonces tengo que ser cuidadosa y muy puntual. Tengo que convencerte de lo que estoy diciendo es así y que no escuches del todo a tu pediatra. Hay que hacerle las preguntas correctas. Investigué qué te dice un pediatra en Noruega, en Portugal, etcétera; y me di cuenta que todos cambiaban en general. Tuve que investigar sobre cómo se desarrolla el sistema digestivo del niño, como procesa la fibra. Porque la gente sin saber le da un pan negro para chupar y le hace doler la panza y no porque tiene fibra, sino porque el sistema digestivo no está preparado.


— Hablando de tus proyectos, tengo entendido que estás por abrir un restaurant ¿Qué nos podes contar?

Sí, no un restaurant de alta cocina con mantel y copa. Eso no. Más centrado en la comida. Todo lo demás voy a tratar de hacerlo lo más simple posible. El año que viene seguro, ya estamos con el proyecto, lo legal y todo eso. Supongo que se llamará Narda algo. Mi idea es que abra todo el día, y lo que digo, hacerlo.

Si digo que hay que desayunar bien, poner unos desayunos fuertes, que casi todos los platos tengan el 50% de vegetal como regla. Pero no es algo que te voy a andar diciendo, es algo que va a ser así. Ahora te lo cuento porque estamos hablando de eso, pero ahí no va a ver nada que lo diga. Va a ser como deberías comer en tu vida: rico en las proporciones correctas. •