GERMÁN MARTITEGUI

Por: Javier Ugarte | Fotos: Lucila Godoy | Retrato: Lucas Gallo

Germán Martitegui nació en Necochea, es Licenciado en Relaciones Internacionales y Técnico Superior en Comercio Exterior. Comenzó a trabajar en cocina con su maestra Beatriz Chomnalez. Fue cheff ejecutivo en Patagonia, principal restaurant de Francis Mallmann, del restaurante Cholita, del hotel Alta Patagonia y director de Agraz (Caesar Park Hotel), considerado uno de los mejores de Buenos Aires.

Cheff y socio de los restaurantes Olsen y Tegui, reparte sus días entre ambos proyectos, donde también es creador de concepto e imagen. Reconocido mundialmente por sus aportes a la Nueva Cocina Argentina, durante el 2014 participó como jurado de la edición local de MasterChef.

En esta nota, habla de cómo ve posicionada la cocina argentina, se confiesa acerca de su presencia en televisión y adelanta algunos de sus proyectos para el futuro. Germán Martitegui, innovador, exigente, sincero y perfeccionista.


— Teniendo en cuenta estos últimos diez años ¿Cómo ves la gastronomía argentina hoy?

Hace 28 años que cocino. Cuando escucho que la gastronomía argentina está teniendo un boom a mí me parece un poco extraño. Creo que lo que llaman explosión gastronómica hoy en día es global, en todas las ciudades está pasando lo mismo: los chefs están comprando productos locales y más orgánicos, tratando de instruir a la gente de cómo alimentarse mejor. Si me preguntas a mí, hace 30 años que la comida argentina está creciendo y se está definiendo. Hay otros países para los cuales fue más fácil: Perú, Brasil, México. No veo una aceleración en estos años, simplemente veo algunos cocineros más que están hablando de lo mismo que se habló siempre. Sin embargo, no me olvido de la gente que empezó con todo esto, que fueron muchos.


— Con respecto a las ferias y asociaciones (festivales grandes gastronómicos como Raiz, Masticar, y otros emergentes como Abunda, Bocas abiertas, etc.) ¿Crees que éstas ayudan al avance o lo confunden?

Me parece que con las ferias pasa algo que es típico argentino: uno hizo una feria y otros lo están repitiendo, aunque desde mi punto de vista, todo suma para que la gente coma cada vez mejor, que es la idea.


— ¿Qué es Tegui para vos hoy? ¿Es verdad que fue un proyecto que pensaste en tus inicios?

En mis inicios, cuando pensaba en un restaurant, pensaba en Tegui. Pero bueno, todo llega en el momento correcto. Si en ese entonces abría un restaurant detrás de una puerta que la gente tenía que tocar un timbre, probablemente no hubiera venido nadie. Cuando abrí no había ningún restaurant de este estilo, no hicimos publicidad, sin embargo la gente venía y tocaba el timbre. Tegui es un sueño hecho realidad, lo siento como mi casa, hago lo que quiero, cocino para mí y por suerte la gente comparte lo que hacemos, le gusta y sigue viniendo.


— ¿Tu posición dentro de los 50 Mejores de Latinoamérica como el mejor restaurant de Argentina influyó algo en la diaria de Tegui?

Yo no sé si algo puede influenciar en la diaria de Tegui. Acá sabemos lo que hacemos y por qué lo hacemos, nada va a cambiar eso. Vengo a Tegui todos los días pensando qué quiero hacer y qué me va a hacer más feliz a mí y a los cocineros que trabajan conmigo. Francis (Mallman, uno de sus iniciadores en el mundo gastronómico) lo dijo muy bien cuando renunció a ser jurado: Los rankings son un poco antipáticos. Si yo pudiera no estar, lo preferiría, porque en el momento en el que entras, toda tu forma de pensar empieza a estar influenciada por ese ranking y yo no me considero mejor que el resto de los once que están más abajo.


— Más allá de la propuesta gastronómica ¿El servicio, el armado de equipos es un factor importante en la lógica de un restaurant?

Sí, el equipo, tanto de cocina como de salón, es una tercera parte de la ecuación. Si no logras formar un buen equipo, el restaurant no funciona. Toda la gente que trabaja con vos tiene que estar orgullosa, motivada, tiene que saber lo que está haciendo y tiene que estar acá por alguna razón, no existe ni hay lugar hoy en el trabajo en gastronomía porque no tengo otra cosa. La gastronomía pasó a ser una profesión, sobre todo también del lado del servicio. Si no encontras gente motivada, con ganas, con la camiseta puesta y que esté orgullosa de lo que está sirviendo, no sirve.


— ¿Cómo definirías el impacto de MasterChef en tu profesión?
 ¿Cómo fue tu experiencia con la popularidad?

Nunca había hecho televisión porque estaba lleno de prejuicios. Primero tuve que superar el prejuicio, entender que en mi restaurant se sigue comiendo exactamente igual. Me motivaron dos cosas: un desafío personal de poder hacer televisión y tratar de transmitirle a la gente que la cocina no es un juego: la cocina profesional no es para hacerse famoso, es para trabajar.


— ¿Consideras que lo lograste?

Lo que se ve en MasterChef en la primera parte, es el choque de mi exigencia con la gente que viene de una casa. Te encontras con una señora que la aplaude todo el barrio cuando hace un rogel y se lo pruebo yo y le digo que es un desastre. Mi meta fue no renunciar a la exigencia. En Argentina existe mucho eso de que “la exigencia no es buena o si sos muy exigente sos malo”. Yo traté de mostrar que podes ser muy exigente sin faltarle el respeto a la gente, y a la vez tratar de enseñar. Y creo que lo logré.


— Fuiste a comer a NOMA (restaurante danés nombrado por Restaurant Magazine como el «Mejor restaurante del mundo») ¿Cómo fue la experiencia?

Durante mi viaje a MAD, un simposio que se hace en Copenhagen con 250 cheff y personas relacionadas con la gastronomía de todo el mundo. No se cocina, se trata de ver a dónde apunta el futuro de la gastronomía, se habla mucho de esta parte social de la comida, cómo ayudar a que la gente coma mejor y cómo revalorizar el trabajo del cocinero.


— ¿Y cómo llegaron a NOMA?

René Redzepi, el fundador de MAD es también el jefe de cocina y co-fundador de Noma, que según mi criterio es la evolución del Buli. Me parece que la gente terminó eligiendo Noma no porque El Buli se hubiera retirado —Noma ya era primero antes de que esto sucediera— sino porque es mucho más simple, tiene mucho que ver con las raíces y el entorno que los rodea y casi no usa químicos. Cierra un poco todo lo que hablamos: tiene un equipo de cocineros increíble, un clima de trabajo único y un servicio impresionante: cuando llegas todos los cocineros y camareros te dan la mano y se presentan.


— ¿Qué nos podes contar de MAD?

Este año se realizó bajo la curaduría del brasilero Alex Atala la cuarta edición en una carpa en los muelles de Copenhague. Lo que hace MAD es bajarte un poco a tierra: elimina por completo la idea equivocada de que los cheff somos rockstars. Desde la gastronomía se puede ayudar de muchas maneras y para ayudar hay que hacer cosas, empezar con algo chiquitito. Vi desde alguien en Pensilvania que planta en los canteros de la ciudad para que la gente coma gratis hasta un puñado de personas que piensan en frutas y verduras que no dan con el tamaño exacto que exige el mercado y son descartadas. Nos une volver a las raíces, entender lo que somos y lo sacrificado de nuestro trabajo. De ahí en adelante, pensar que hacemos para nuestro futuro.


— ¿Cuáles son tus proyectos a futuro? ¿Algo nuevo que se pueda contar o adelantar?

Hoy, entre Olsen y Tegui tengo 60 empleados. Mi parte abriendo restaurantes por un tiempo está cubierta. Ahora que soy un poco más conocido o que mi voz puede ser un poco más escuchada me quiero dedicar a hacer algo que ayude a gente o que ayude a la cocina argentina. Tengo un proyecto que no puedo contar pero que no va a tener que ver con un restaurant sino con unir algunos puntos de la Argentina y trabajar un poco con productores del interior.


— Por último ¿Qué restaurants argentinos podrías recomendarnos?

No voy mucho a comer afuera, aunque si tuviera que elegir, elegiría Siamo en el forno para comer una pizza –la mejor de Argentina–, Olsen para los domingos al mediodía, Las Pizarras, el menú degustación de Aramburu y el Espacio Donato de Cucina Paradiso.


— ¿Y chefs?

Donato cocina muy bien, yo aprendí a conocerlo en MasterCheff. Hasta entonces, para mí era un payaso de la tele que cocinaba con una bandana pero realmente sabe mucho, lo que cocinan en ese lugar es siempre perfecto. •