FERNANDO TROCCA

Por: Sol Linares | Fotos: Erika Rojas

UN COCINERO REFERENTE, EXPEDITIVO Y AVENTURERO.
SUS PLATOS LO REPRESENTAN, SU AMOR POR LAS OLLAS SE SIENTE.

 

Fernando Trocca conduce programas de TV desde hace más de 10 años y tiene mucha presencia en los medios. A pesar de ser uno de los cocineros más reconocidos del país mantiene un perfil bajo. Lo que tiene de reservado, lo tiene de apasionado por la gastronomía.

Es dueño de Sucre, también su chef, y reparte su vida entre Buenos Aires y Londres, donde es el chef ejecutivo de la cadena Gaucho. Es un amante del buen vivir y comer y recuerda sus primeros pasos en la cocina junto a su abuela con quien pasó mucho tiempo en su infancia, más al fallecer su madre cuando el tenía 11 años. Según recuerda, en esa etapa la cocina lo invadió. Su abuela pasaba todo su día cocinando y él iba a su casa varias veces a la semana.

En 1986 abandonó las luces de la ciudad para instalarse en Bariloche y comenzar a cursas en una escuela de hotelería y gastronomía que estaba por inaugurar aunque eso nunca ocurrió. A su regreso a Buenos Aires. Abandonó los estudios, regresó a Buenos Aires y antes que pudiera darse cuenta, sin experiencia, estaba trabajando en una cocina, más por fortuna que por golpear puertas. Un amigo le presentó a los dueños de La Tartine, un restaurant muy de moda por esos años. Hoy el es referente y tuvo a grandes maestros como los suyos. Trabajó junto al Gato Dumas y Francis Mallman. Siempre se supo distinto y nunca tuvo miedo a los cambios. Su vida es un cambio constante y encuentra la calma al lado de su familia.

En 1992 abrió su primer restaurant junto a dos socios a quien él considera mecenas. Le pusieron a disposición todos los recursos para armar el mejor espacio de la ciudad y así surgió Llers. Cuando logró posicionarlo como el tercer mejor restaurant, nuevamente tomó el timón de su vida y se radicó en Nueva York. Sin contactos ni plan desembarcó junto a su mujer y se hizo camino al andar. Luego de seis meses la buena fortuna volvió a cruzarse con él y se convirtió en el alma Mater de un nuevo restaurant. Diseñó la carta en base a Latinoamércia y sus productos nobles y logró que durante dos años sea EL lugar fashion de la urbe más cosmopolita del mundo.

En 2007 se fueron a México, abrió otro restaurant y desde el 2008 trabaja en Buenos Aires y Londres. Con todo esto en mente, mapa entrevistó a Fernando Trocca para saber como piensa, vive y siente su vida.

— ¿En tu blog hablaste mucho de dos cosas, la amistad y los viajes. ¿Qué le aporta cada uno de ellos a tus platos?
Los viajes aportan infinidad de cosas a mi cocina, a mi manera de cocinar, son altamente inspiradores, los amigos son una alegría para el alma y un cocinero Feliz siempre va a cocinar rico.

— ¿Cuál es la mayor influencia en tu cocina? ¿Se modificó ésta a lo largo de los años?
Mi mayor influencia fue New York, durante mucho tiempo viajaba a New York una o dos veces al año para buscar ideas, productos, maquinarias, etc, etc, finalmente en 1997 decidí irme a vivir ahí y pasé casi 4 años en la ciudad. Ese fue un momento muy importante de mi carrera

— Un secreto que nunca falla a la hora de dar los toques finales a una preparación
La verdad es que no tengo secretos en mi cocina. Tampoco creo en los secretos de los cocineros. Es una lástima que todavía haya cocineros que no quieran enseñar sus cosas y que sólo se lo guarden para ellos.

— ¿Existe la auténtica cocina argentina?
Existe claro una cocina argentina, la milanesa a la napolitana forma parte de nuestra cocina, el Pastel de Papas también. Tenemos muchos platos con una enorme influencia italiana y española pero muchos otros que platos regionales típicos Criollos.

— ¿Tienen algo en común las gastronomías de todo el mundo? ¿qué las diferencia?
Las diferencias entre las distintas Gastronomías son infinitas, podría pasarme el día buscando las diferencias de unas y otras, seguramente el común denominador de todas es la búsqueda del mejor ingrediente y poder desarrollar mejores técnicas de cocción.

— ¿Viviste en varias ciudades europeas, New York, México, ahora vas y venís a Londres ¿qué tiene cada una de esas cocinas y qué te aportó a vos cada experiencia?
Cada viaje me aporta mucho, la cocina mexicana me aportó mucho sobre cocina latinoamericana. New York me dio un poco de las cocinas del mundo. Londres es casi como New York pero claro, me ofreció todo lo que es gastronomía inglesa que en los últimos 20 años ha evolucionado muchísimo.

— ¿Toda tu carrera se signó por ir abriendo espacios, formas y te hiciste un nombre en la gastronomía local e internacional ¿Cómo te gustaría ser recordado?
Me gustaría ser recordado como alguien que hizo lo que le gustó toda su vida, para mí algo muy importante en la vida de un ser humano es poder vivir y hacer lo que le guste

— ¿A qué le da importancia el argentino que en otros lugares no es tenido en cuenta? ¿Y viceversa?
En términos generales los Argentinos disfrutan mucho de comer y de cocinar, forma parte de nuestra cultura, comer, compartir, pasarla bien. Imagino que le dan importancia a todas esas cosas

— ¿Estuviste muchos años en ElGourmet, ¿qué implica ser ahora parte de Fox Life?
Pase 14 años en el Gourmet, fue una buena experiencia y estoy agradecido, ahora en Fox es una nueva etapa, algo muy diferente a lo que era el Gourmet, tengo mucho apoyo de la gente de Fox, me gusta que se arriesgan mucho más al momento de pensar en una nueva serie

— ¿Qué es para vos cocinar?
Una forma de vivir, de disfrutar, de pasarla bien, de compartir y, principalmente, de ser feliz

— ¿Cúales son sus proyectos a futuro? (primicias)
Un libro para el 2014, otro programa de Tv para Fox, no puedo hablar de eso todavía porque no está definido, mi nuevo restaurant en José Ignacio “Santa Teresita”.

— ¿Cómo ves a la movida culinaria de cocineros en Buenos Aires?
La veo muy bien, pero es muy importante para el desarrollo de nuevos cocineros, nuevos restaurantes, que el país te acompañe. Muchas veces en Argentina las cosas suben y bajan y se cambian las reglas todo el tiempo. De esa manera es muy difícil poder desarrollar nuevos cocinero y nuevos restaurantes

— ¿Qué opinión tenés de NOMA el mejor restaurante del mundo?
Fui a comer hace dos años y me gusta mucho, sobre todo y principalmente, su filosofía, la manera en la que trata sus ingredientes, el modo en la que los busca y los descubre.

— ¿Para una recomendación a los lectores, podrías nombrar algunos restaurants y cocineros que te gusten en Buenos Aires?
Las Pizarras, Tegui, Il Materello, Pablo Massey y Juliana Lopez May.